Preparare

1. Se spală fiecare rac în parte sub jet puternic de apă.
2. Pune la fiert, între timp, o oală mare, cam de 8 litri, 4 litri de apă + sare și lasă pe foc până începe să clocotească.
3. După ce apa dă în clocot, pune racii, unul câte unul.
4. Apoi lasă racii să fiarbă pentru aproximativ 8 – 10 minute, până devin roșii.
5. După ce ai stins focul, lasă racii să se racească puțin, în apa în care au fiert.
6. După ce s-au răcit, scoate-i pe o tavă și decortichează-i, păstrând carnea din cozi și clești.
7. Cozile de raci se taie bucățele și se amestecă cu coniacul și sosul de raci (din unt de raci, făină. zeamă de pește, boia, sare și smântână).
8. Această compoziție se pune în tartele. Fileurile pisate se amestecă cu puțină boia, sare, gălbenușurile, frișca și albușurile bătute.
9. Se pune în tartelete și se dă la cuptor moderat 15 minute, înainte de a fi servite.